Você sabe escolher um bom azeite?

Por Nutricionista Jéssica de Vasconcellos 16/06/2026 06h00

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O azeite de oliva extravirgem ganhou grande destaque na alimentação dos brasileiros. Segundo Ambrosini et al. (2019), o consumo por pessoa no Brasil aumentou mais de 100% nos últimos 15 anos, crescendo entre 10% e 15% ao ano. Hoje, cada habitante consome, em média, 0,34 litros anualmente. Esse sucesso acontece porque as pessoas estão mais conscientes de que o produto melhora a qualidade de vida e querem uma vida mais saudável (Fallete; Leite, 2020).

Esses benefícios à saúde vêm de componentes como vitaminas A e E, compostos fenólicos e gorduras boas (ácidos graxos monoinsaturados, oleico e linolênico). Juntos, eles agem como antioxidantes e ajudam a reduzir o risco de câncer, doenças do envelhecimento e problemas cardíacos (Figueiredo et al., 2018).

Berço histórico e arqueológico

A região onde hoje fica Israel e a Palestina é uma das áreas onde a oliveira foi domesticada pela primeira vez na história da humanidade. Arqueólogos já encontraram na região lagares (prensas de azeite) de pedra com mais de 3.000 anos, mostrando que eles já produziam e exportavam azeite em escala industrial para o Egito e para o Mediterrâneo desde a Idade do Ferro. Em 2018, tive a grata oportunidade de visitar Israel e imergir no contexto histórico das grandes produções de azeite da antiguidade.

Oliveiras na região de Israel. Acervo pessoal / Jéssica de Vasconcellos, 2018.

O Desafio da Fraude Alimentar no Brasil

Porém, como a produção exige muito controle do cultivo à prateleira, esse aumento rápido acendeu um alerta sobre a qualidade e a segurança do azeite que chega ao consumidor. No mercado brasileiro, a adulteração de alimentos (conhecida tecnicamente como fraude alimentar por motivação econômica) é um desafio monitorado de perto pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e pela ANVISA. Os fraudadores costumam focar em produtos de alto valor comercial ou de grande consumo diário, substituindo ingredientes nobres por alternativas mais baratas.

O azeite de oliva é consistentemente um dos campeões de apreensões e fraudes no país. A adulteração mais comum é a diluição do azeite extravirgem com óleos vegetais mais baratos (como óleo de soja ou de milho) e a adição de corantes para imitar a cor original. Também ocorre a venda de azeite lampante (de qualidade inferior, impróprio para consumo direto) rotulado fraudulentamente como extravirgem.

Classificação Oficial

Para garantir a qualidade, a Instrução Normativa nº 1/2012 do MAPA determina que o azeite virgem deve ser extraído apenas da azeitona (Olea europaea L.), sendo proibida a mistura com outros óleos ou o uso de solventes químicos. Essa norma divide o azeite em três tipos principais baseados na acidez (Brasil, 2012):

Azeite Extravirgem: É feito com azeitonas de altíssima qualidade, não leva produtos químicos e tem acidez máxima de 0,8%, não podendo apresentar nenhum sinal de ranço (Medeiros, 2020). O ranço ocorre quando as gorduras do azeite reagem com o oxigênio (oxidação), gerando substâncias que alteram negativamente o seu cheiro e sabor.

Azeite Virgem: Possui acidez total superior a 0,8% e igual ou inferior a 2,0%. Assim como o extravirgem, também é extraído apenas por vias mecânicas e sem produtos químicos. A diferença é que provém de azeitonas um pouco mais maduras ou processadas com ligeiro atraso. Possui sabor e aroma bons, mas a legislação tolera pequenos defeitos sensoriais quase imperceptíveis ao consumidor comum.

Azeite Lampante: Possui acidez elevada e qualidade inferior, sendo inadequado para o consumo direto sem antes passar por refino.

O Diferencial dos Azeites de Baixíssima Acidez (Menor ou Igual a 0,2%)

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Embora a legislação brasileira classifique como extravirgem qualquer azeite com acidez de até 0,8%, os produtos que atingem um índice igual ou inferior a 0,2% representam a expressão máxima de nobreza e pureza dessa categoria. Para um azeite alcançar esse patamar, ele exige um rigor extremo em sua produção, o que reflete diretamente em suas propriedades:

Matéria-Prima Impecável: A acidez do azeite não indica um sabor azedo, mas sim o estado de saúde do fruto. Um índice de 0,2% comprova que as azeitonas foram colhidas diretamente da árvore (nunca do chão), estavam perfeitamente saudáveis e foram processadas em pouquíssimas horas após a colheita, impedindo qualquer início de fermentação.

Concentração Máxima de Nutrientes: Devido ao processamento rápido e cuidadoso, esse azeite preserva quase intactos os seus compostos voláteis. É um produto rico em vitamina E e polifenóis (antioxidantes), além de apresentar altos níveis de oleocanthal ,substância responsável por aquela leve picância característica na garganta ,que sinaliza frescor e alta qualidade.

Recomendação de Uso (Consumo Estritamente Cru): Por se tratar de um produto premium e mais complexo, o uso de azeites com acidez menor ou igual a 0,2% deve ser feito exclusivamente a frio. Submeter um azeite desse nível ao calor do fogão destruiria seus aromas e degradaria seus antioxidantes mais sensíveis. Portanto, o ideal é utilizá-lo na finalização de pratos já prontos, como saladas, massas, peixes, queijos ou para acompanhar pães, garantindo o aproveitamento de 100% dos seus benefícios medicinais e sensoriais.

Cuidado na compra: Fique atento ao rótulo e à gôndola

Para não errar na escolha e evitar levar produtos fraudados ou oxidados para casa, observe atentamente quatro critérios essenciais:

1. A Embalagem (Fuja do Plástico)

Vidro Escuro: Escolha sempre garrafas de vidro escuro (verde-oliva ou âmbar). O azeite é extremamente sensível à luz e ao oxigênio, que oxidam o produto e destroem suas propriedades de saúde.

Evite: Garrafas de plástico transparente (PET).

2. O Local de Produção e o Envase (Rastreabilidade)

Procure por rótulos que indiquem “Produzido e Envasado no [País]”. Azeites que são colhidos em um país, transportados a granel e envasados em outro têm muito mais chances de sofrer oxidação no caminho ou passar por misturas indesejadas.

Dica: Azeites brasileiros de pequenos produtores (especialmente das regiões do Rio Grande do Sul e da Serra da Mantiqueira) costumam ser extremamente frescos e de altíssima qualidade, chegando muito rápido às prateleiras.

3. A Data de Colheita / Validade

Diferente do vinho, o azeite não melhora com o tempo; quanto mais jovem, melhor.

Se o rótulo trouxer a informação da “Data de Colheita”, priorize os que foram colhidos no último ano. Se tiver apenas a data de validade, compre aquele com a data de vencimento mais distante possível.

4. O Preço e a Marca

Desconfie de preços milagrosos: Produzir azeite puro é caro .Se um azeite “extravirgem” estiver custando o mesmo preço de um óleo de soja, a chance de adulteração com outros óleos vegetais é enorme. Fique de olho nas notícias e alertas do Ministério da Agricultura (MAPA) para evitar marcas constantemente reprovadas em testes de fraude.

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Referências

AMBROSINI, L. B. et al. O consumo de azeite de oliva no Brasil: evolução, perfil e comportamento do consumidor. In: Simpósio da Ciência da Oliva, 2019.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012. Estabelece o Regulamento Técnico do Azeite de Oliva e do Óleo de Bagaço de Oliva. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 1 dez. 2012.

FALLETE, R. S.; LEITE, M. S. Percepção dos consumidores sobre os benefícios do azeite de oliva para a saúde. Revista Nutrição & Qualidade, 2020.

FIGUEIREDO, A. C. et al. Propriedades funcionais e antioxidantes dos componentes do azeite de oliva extravirgem. Journal of Health Sciences, 2018.

MEDEIROS, T. R. Análise sensorial e físico-química de azeites comerciais. Porto Alegre: Editora Acadêmica, 2020.

RODUI, Camila Andrade; TEIXEIRA, Zemilson Estevão. Índice de acidez e peróxido em azeite de oliva extravirgem clássico e gourmet. Orientadora: Elen Landgraf Guiguer. 2023. 11 f. Trabalho de conclusão de curso (Curso superior de Tecnologia em Alimentos) – Fatec Estudante Rafael Almeida Camarinha, Marília, SP, 2023. Disponível em: https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/15904.